凈菜是指新鮮蔬菜經(jīng)過分級(jí)、整理挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品。消費(fèi)者購(gòu)買后不需要再作進(jìn)一步的處理,即可直接烹調(diào)食用。
　　
　　此部分主要是在浸泡池中進(jìn)行人工分級(jí)挑選,按規(guī)格要求把產(chǎn)品分成不同等級(jí),并進(jìn)行初步清洗,把一些雜物、黃葉等剔除。需要注意的是在水中浸泡的時(shí)間不宜過長(zhǎng),一般不超過2h。凈菜相對(duì)于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì),這是由于切割使蔬菜受到機(jī)械損傷,而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng),如呼吸加快、傷乙烯產(chǎn)生加快、酶促和非酶促褐變加快等,同時(shí)由于切割使一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流出,更易發(fā)生微生物腐爛變質(zhì),且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。
　　
　　海南凈菜生產(chǎn)線的建成投產(chǎn)，提高了我省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)水平和效益，減少了毛菜進(jìn)入城市，由此減少了20%的城市生活垃圾。目前，兩條凈菜清洗加工生產(chǎn)線已運(yùn)營(yíng)。整條生產(chǎn)線分為分級(jí)挑選、清洗、整理切分、保鮮、脫水、包裝冷藏等6個(gè)部分。“我們兩條線一天的產(chǎn)能可達(dá)到24噸，按每人一天一斤菜的量，可供近10萬(wàn)人的蔬菜需求。”朱彥斌說(shuō)，目前主要是一些大酒店、尤其是機(jī)關(guān)食堂需要量大，所以在包裝等環(huán)節(jié)，多以成筐包裝通過冷藏車直接送至食堂廚房，真空包裝至超市等銷售量較少。